Il Conciato Romano è stato preparato in diretta al ristorante Le Mele Blu, in un appuntamento domenicale per l'Onaf Napoli Centro a Venafro (Is), durante una trasferta "fuori regione" in occasione di una degustazione a base di ricotta di bufala, Provolone del Monaco dop, erborinato di bufala, Castelmagno e Robiola di Roccaverano dop.
Un menù a base di chicchi d’uva e pera con mousse di robiola e ricotta di bufala con erba cipollina e mousse di baccalà con grissini per aperitivo, come antipasto cous cous con verdurine e crema gialla ai peperoni, prima portata risotto con carciofi, zafferano e Castelmagno, e poi tagliere di ricotta di bufala, Robiola di Roccaverano dop, Provolone del Monaco dop, erborinato di Bufala, Castelmagno d’alpeggio dop e Conciato romano, per finire con cassata siciliana. Sul pranzo in abbinamento i vini dell'azienda agricola Contesa, Pecorino Colline pescaresi igt e Cerasuolo d'Abruzzo doc, chiudendo in docezza con Montepulciano d'Abruzzo doc passito.
Con i formaggi in degustazione si è voluto dare una dimostrazione della produzione "a tutto latte", passando dalla pasta filata di latte vaccino del provolone del Monaco al latte di capra a coagulazione acida della robiola di Roccaverano, al latte misto vaccino ovino e caprino del Castelmagno e al latte di bufala della ricotta e dell'erborinato. La presenza dei due formaggi muffati è stata spiegata nella distinzione tra la muffa inoculata nel latte durante la coagulazione e la maturazione dell'erborinato di bufala, a differenza del Castelmagno in cui il Penicillium si sviluppa in superficie durante la stagionatura.
La conclusione è stata affidata alla dimostrazione della caseificazione del Conciato Romano da Liliana Lombardi de Le Campestre di Castel di Sasso (Ce): dal pentolone contenente la cagliata da latte crudo di pecora coagulata con caglio di capretto o agnello a 34-36°C viene effettuata direttamente la rottura della cagliata in piccoli pezzi, dopo circa 1/2 ora il primo sale si pone nelle fascere per sgocciolare il siero e si pratica la prima salatura, passate 12 ore si gira dall'altro lato per la seconda salatura. Si asciuga nel "casale" areato e poi si lava con l'acqua di cottura ricca di amido della pasta fatta in casa. Su teli di lino si aspetta l'asciugatura e infine la stagionatura negli orci di creta con la concia a base di olio, timo selvatico, peperoncino e vino Casavecchia in ambiente anaerobico per almeno 6 mesi; l'attesa produrrà un formaggio dalle caratteristiche organolettiche eccezionali e irripetibili.
Presenti al pranzo Salvatore Varrella e Salvio Cimmino dell'Onaf Napoli Centro, Gabriele Di Blasio Onaf di Campobasso, Rocco Pasetti dell'azienda abruzzese Contesa, e Maristella Colazzilli chef-patron del ristorante Le Mele Blu di Venafro.
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